Nofima har i prosjektet KålSmak undersøkt over 50 ulike kålsorter, og funnet betydelige forskjeller i både smak og innhold av helsebringende plantestoffer. Dette gir nye muligheter for matnæringen til å dyrke, markedsføre og selge kål på mer differensierte måter. Konklusjonen fra Nofima er at kål gir deg valgmuligheter du kanskje ikke visste om.
Forskerne har særlig sett på hodekål, inkludert både vanlige og mindre brukte sorter. Noen var milde og sprø, mens andre hadde kraftigere smak med pepperaktige eller bitre toner. Savoykål og rødkål utmerket seg med høyt innhold av både aromastoffer og sunne plantestoffer som glukosinolater og polyfenoler.
Kål trives godt i norsk klima og kan dyrkes gjennom hele året. Det finnes sorter for sommer, høst og vinter, og noen kan lagres lenge, noe som gjør det mulig å tilby norsk kål året rundt. Dette styrker selvforsyningen og gir forbrukerne tilgang til fersk, lokalprodusert kål i alle sesonger.
Mangfoldet i smak og egenskaper åpner for at produsenter og butikker kan tilby kål tilpasset ulike bruksområder – fra råkost og salater til varme retter, fermentering og sylting. Nofima anbefaler en tydeligere produktdifferensiering for å gjøre det enklere for forbrukere å velge kål etter smak og bruk.
Forskerne brukte avanserte kjemiske analyser (metabolomics) og sensoriske vurderinger for å kartlegge både synlige og usynlige kvaliteter i kålsortene. Et eksempel er spisskålen Cape Horn, som ble beskrevet som sprø og saftig med mild, floral aroma – noe som ble bekreftet av kjemiske analyser.
Kålens smak henger tett sammen med helseverdien. Sorter med høyt innhold av glukosinolater har kraftigere smak, mens mildere sorter har lavere innhold av disse stoffene. Rå kål gir størst helsegevinst, særlig som kilde til vitamin C.
Forskningen er gjennomført i det fireårige prosjektet KålSmak. Prosjektet ble ledet av Nofima og støttet av blant annet Gartnerhallen SA, og flere aktører i norsk landbruk og matindustri. Målet har vært å øke verdiskapingen i norsk kålproduksjon og gi forbrukerne bedre valgmuligheter gjennom økt kunnskap om kålsortenes egenskaper.
Dyrkingsforsøkene ble gjennomført hos kålprodusenter: Karine Huseby (Tjølling), Ihla Samdrift (Lier), Anders Hørthe (Sylling), Edvard Dahl (Stange), Per Odd Gjestvang (Toten) og Roy Hasle (Rygge)
