KålSmak er forkortelsen på prosjektet «Økt verdiskaping for norske kålvekster – kartlegging av sensorisk kvalitet og plantestoffer for å forbedre forbrukerens valgmuligheter» som har pågått fra 2016 til 2020.

Prosjektet ble ledet av seniorforsker Grethe Iren Borge fra Nofima.

Ville doble verdiskapingen for kålvekster

Omsetningen av mange grønnsaker hadde vært økende flere år på rad, men kålvekstene var ikke en del av denne reisen.

– Dette ønsket Gartnerhallen og BAMA å gjøre noe med, og det ble satt et mål om en dobling av verdiskapingen for kålvekster i løpet av fem år, sier Ellen Hovland, FoU- og innovasjonssjef i Gartnerhallen.

KålSmak bygger på kunnskap fra norske forsøk

I prosjektet var det viktig å basere seg på kunnskapen fra norske dyrkingsforsøk og deltakelsen fra ulike fagmiljø, i tillegg til den rene forskningen.

– En av styrkene til KålSmak-prosjektet har vært den sterke integreringen mellom forskerne, kålprodusentene, rådgivingstjenesten og industri- og omsetningsleddene, som er ambassadører for kunnskap og tilgjengeliggjøring, sier Hovland.

Lettere å velge rett kålsort

Sammen med kåldyrkere i Gartnerhallen, har forskerne dyrket og analysert 27 ulike sorter hodekål, 11 ulike blomkålsorter og 12 ulike bladkålvarianter, for eksempel grønnkål og svartkål.

– De har analysert smaken og innholdet av helsefremmende stoffer i de ulike sortene, og kartlagt om dette endrer seg ved ulike dyrkingsforhold. Det er blant annet testet effekten av gjødsling med ulike nivåer av svovel og nitrogen, og tre ulike grader av tørkestress, forteller Hovland.

Det er blant annet utviklet faktaark som beskriver egenskapene til de ulike sortene innen hodekål og blomkål. Denne kunnskapen kan bidra til økt produktdifferensiering innen kålvekster, slik at både matindustri og forbruker enklere kan velge «rett sort til rett bruk».

Kundene satser på kål

Produksjons- og markedssjef i Gartnerhallen, Kai Knutsen, nikker gjenkjennende.

– Vi har fått tydelige signaler på at kundene satser på ulike kåltyper, blant annet ser vi en markant økning for spisskål og grønnkål, sier Knutsen.

Gartnerhallen er nå i sluttfasen av produksjonsplanleggingen for kommende sesong og det er gode prognoser for 2021 for de ulike kålsortene.

– Vi har lagt bak oss et veldig godt år for hodekål og det ser lyst ut også for kommende sesong, sier han.

Vil bygge kunnskap om bruk av kål

Knutsen understreker at det er for tidlig å kvittere ut retningen. Han røper likevel at valgmuligheter og kunnskap er viktige stikkord, og trekker paralleller til tomatprosjektet.

– Se på den imponerende utviklingen fra 20 år tilbake i tid der det kun var runde tomater på markedet, og det mangfoldet og lengden på sesongen vi kan tilby i dag, sier han.

– Funnene fra KålSmak vil bli sentrale i beslutningsprosessen for hvordan vi skal hjelpe forbrukerne å øke kunnskapen om anvendelsen. De siste årene har vi sett mer av fermentering og grilling av kål, og dette er bare begynnelsen, sier Knutsen engasjert.